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EN CUISINE AVEC JULIEN DUBOUÉ

Julien Duboué est un cuisi­­­­­­­­­nier, devenu restau­­­­­­­­­ra­­­­­­­­­teur, puis entre­­­­­­­­­pre­­­­­­­­­neur. À 40 ans et une dizaine de restau­­­­­­­­­rants à son actif, il nous parle de terri­­­­­­­­­to­­­­­­­­­ria­­­­­­­­­lité, de style, de (bon) goût et de créa­­­­­­­­­tion

Il nous reçoit chez B.O.U.L.O.M, sa cantine-boulan­­­­­­­­­ge­­­­­­­­­rie restau­­­­­­­­­rant fran­­­­­­­­­chouillarde et colo­­­­­­­­­rée du 18e arron­­­­­­­­­dis­­­­­­­­­se­­­­­­­­­ment à Paris.

AMOUREUX DU GOÛT

C’est avec ses parents, qui produi­­­­­­­saient eux-mêmes leurs légumes et élevaient lapins et canards que Julien remé­­­­­­­more son premier contact avec la cuisine

« C’était avant tout une rencontre avec le produit  »

 Il a par la suite inté­­­­­­­gré le Lycée Hôte­­­­­­­lier de Biar­­­­­­­ritz, avant de s’en­­­­­­­vo­­­­­­­ler vers Paris en 2001, pour rejoindre le chef Alain Dutour­­­­­­­nier au Carré des Feuillants (2 étoiles Miche­­­­­­­lin).

B.O.U.L.O.M

En avril 2016, il inau­­­­­­­­­­gure B.O.U.L.O.M, son restau­­­­­­­­­­rant-buffet bistro­­­­­­­­­­no­­­­­­­­­­mique aux allures de boulan­­­­­­­­­­ge­­­­­­­­­­rie.

« L’am­­­­­­­­­­biance est au partage. On y trouve une cuisine qui se mange à plusieurs, on commu­­­­­­­­­­nique avec les autres clients pour goûter, rire, festoyer autour de ce buffet ».

CÔTÉ STYLE

L’es­­­­­­­thé­­­­­­­tisme auquel Julien est atta­­­­­­­ché ne se retrouve pas qu’en cuisine. 

« J’aime le fait de bien m’ha­­­­­­­biller, d’avoir une appa­­­­­­­rence qui me ressemble. Je porte des habits qui me plaisent et je pense que dans mes restau­­­­­­­rants, c’est aussi en imagi­­­­­­­nant une cuisine qui nous plait à nous qu’elle plaira à d’autres. La passion et l’en­­­­­­­vie, ça se commu­­­­­­­nique. »

UN HOMME D’INFLUENCES 

L’ingré­­­­­dient que Julien Duboué garde­­­­­rait s’il ne fallait en rete­­­­­nir qu’un ? 

«  Le travail ! Il faut sebattre et ne rien lâcher si on veut y arri­­­­­ver. Main­­­­­te­­­­­nant, si on parle d’un produit, je pense au piment d’Es­­­­­pe­­­­­lette que je mets presque dans tous mes plats.  »

GRANDS CLASSIQUES 

La cuisine de 2021 ? Le chef assume son goût pour la tradi­­­­­tion et les choses bien faites

« La cuisine d’aujourd’­­­­­hui doit être celle de 1950, c’est-à-dire la bonne. Il faut qu’on se régale à table, qu’on mange bien, avec un maxi­­­­­mum de produits français. Bien assai­­­­­son­­­­­née, chaude et goûteuse, qui plait au plus grand nombre. C’est ma ligne de conduite, et je crois savoir que c’est aussi celle d’Oc­­­­­tobre ! »

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